2012年01月18日

さとういらず。

こんばんはー。

最近、めっきり寒くなってきましたが、みなさん風邪など引いてませんか?

曳き売りで廻るお客様でも、風邪を引いてる方がとても多いです。。

どうぞご自愛くださいませ。


どうも♪豆腐屋修行に来てから風邪を引かなくなったkeinohooです♪

こっちに来る前は、季節ごとに風邪引いてたんですけどねぇ。w

やっぱり毎日豆乳飲んでるからゆえの大豆効果でしょうか♪( ´▽`)


それはさておき。

今日は、マジメな感じで記事更新してみようかと思ってますよ♪

珍しいですねー♪

と言いますのも、普段くっだらない記事ばっかり書いているオレですが、実はそんな中でも豆腐屋修行は着々と進行しているんです。

ちゃんとマジメに修行してるんですよ。実は。

んでさらに、師匠のご好意でちょこちょこと色々な大豆に挑戦させて頂いています♪

本当にありがたい限りです♪


そんな中、本日記事に書こうと思ったのは【在来種大豆 さとういらず】です。

国産在来種大豆「さとういらず」の吸水後の感じ♪

さとういらずさんは、こんな大豆です。

名前の由来は言わずもがな「砂糖が要らないほど、甘みが強い大豆」だからです♪

青大豆で、目が黒い大豆。

ワタクシ、初めてこの大豆を見たとき。。。正直怖かったんです。w

まぁ今でもそうなんですが、水に浸す前の膨らんでない大豆の状態がなんか怖いんですよ。。


あ。それはどうでもいいのですがw、この大豆さん、どう見ても青大豆なんですよね。

でも実は表皮だけが青くて、中は黄大豆といっしょなんです。

ゆえに。。。

さとういらずをグラインダーで擂り潰して出てきた呉。

グラインダーで擂り潰して出てくる「呉」は、普通の大豆と同じく白いんですよ♪

そんでこっからです!

こっからが大緊張です!!


いよいよこの呉を煮釜に入れ、美味い豆乳にするべく、気合を入れて煮るんです!!

ここが、豆腐職人の醍醐味。。。

そして、一番大事なところでおもしろいところ♪

呉を煮る工程は本当に緊張します。

一瞬でも判断を間違えると。。。ショボーーーーンな味の豆乳になります。

ホントにちょっとの違いだったり、季節、気温、水温によって全く違った味になります。。。

さとういらず本来の味、甘み、雑味まで最大限に引き出すのが、師匠の気合豆腐です。

もちろん今のオレでは、そこまでの味を出すことは至難の業です。。

でもその味に少しでも近づける為に、必死で思考を巡らせます。

今日の気温はこのくらい。。。

今日の大豆の吸水具合はこんな感じだった。。。

呉にはこのくらいの加水で大丈夫か。。。

このくらい加水したから。。。えと。。。

こんな感じで。。。


などなどなどなど!!!

頭の中グルグルッス!!ヽ(;Д;)ノ

しかも、さとういらずは無消泡(むしょうほう)と言う製法で造ります。。

豆腐に「泡(気泡)」は天敵の為、消泡剤と言うものが良く使われます。

細かいことは色々あるのですが、なぜ天敵かと簡単に言うと、豆腐の中に気泡があると単純に食感が悪くなってしまうからです。。

当、気合豆腐でも消泡剤を使っている豆腐はありますが、人体に悪影響の無い植物由来の消泡剤を使っています。

消泡剤は、大豆の乳化を促進させる効果もあります。

その為、消泡剤を使った方が大豆本来の美味しさを最大限に引き出せる場合もあるんです。

そういった大豆には、気合豆腐でも消泡剤を使用しています。

しかし、このさとういらずは無消泡製法。。

煮方もまた変わってきます。。。


そんな中でも自分なりの煮方を決め、、、行く!!

(ノ≧ロ)ノ<行かねばならぬ!!

ゴーーーっとして、ボコッとしたら、ガッとやって、ブワーーーッとしてみた。。

そして蒸らす。

前に書いたことあると思うけど、、、ここまでやったらもう後戻りできないんです。。。

怖いっすよ。。。

この蒸らしてる時間。。。

失敗したら全てが終わり。。。前日から大豆を浸しておかなければいけない為、やり直しは効かない。。。

美味い豆乳が出てくるのか。。。

それとも。。。


んで、蒸らし終わった呉を搾り機に掛ける。

搾り機で、呉を豆乳とおからに分ける。

そして出てきた豆乳が。。。

これがさとういらずの豆乳♪

これ!!ソッコーで味見!!

(ノ≧ロ)ノ<あまぁぁぁぁぁぁい!!!(スピードワゴンじゃないよw

甘いだけじゃなく、大豆の味もいい感じ!!

びったりキタ━━━━(゚∀゚)━━━━ !!!!!

思ってたよりもいい味の豆乳ができた。。。

ホントに良かった。。。。・゚・(ノ∀`)・゚・。


あとはこの豆乳をにがりで寄せるだけ!

まぁ寄せるだけと言っても、そう簡単に出来ないことなんですが、何十回、何百回と繰り返してきた作業!!

絶対にミスれない!!

もちろん、ここでミスったら、全てが水の泡。。。

師匠のスパルタ教育を受けてきた、本領を発揮せねばならんところ!


決まった分量の豆乳をバケツに移します。

そしてバケツを冷水に漬け、にがりで寄せるために最適な温度まで、温度計を使って下げて行きます。

にがり寄せには、豆乳の温度がホントに大事。

高過ぎても、低過ぎてもダメ。

豆腐としての寄り具合や、食感に直結します。。。

普通の木綿豆腐ほど堅くしない気合豆腐のぜいたく木綿にする為に、この豆乳は80度弱で寄せます。

まず、無消泡製法ゆえに大量に浮いてくる豆腐の大敵「泡」を綺麗に掬い取ります。

そしてにがりを打ち、ワンツー寄せ器と言われる道具で、にがりをバケツ内の豆乳に一気に"まんべんなく"混ぜ合わせます。

この"まんべんなく"ってのが、異様に難しくて、最初の頃は師匠によく注意されました。。。

しかも難しいのは、一気にまんべんなくなわけです。

「あーうまく混ざってないなぁー」って言って、何度も混ぜ合わせたらいいってもんじゃないんです。

あまり混ぜ過ぎたら、食感がめちゃめちゃ悪くなっちゃうんです。

ワンツー寄せ器と言うくらいですからね?w

ワン!ツー!だけで、一気にまんべんなくしなきゃいけないんです。

ただ今回は木綿豆腐を造る為に、バケツで寄せるので「スリー」までの余裕があります。

スリーまであることが余裕じゃないってことは散々やってるオレはよく解ってるのですが、ちょっと砕いて言ってみました。。w

さぁ。

行きますよ。。。

緊張の一瞬です。。ワン!ツー!スリー!!です!!



うまいこと行きました!!

でも、豆腐は完成までわからない。。。

このまま、ふたをして1時間くらい放置します。

そして、1時間ほど過ぎたら、固まり具合をチェック!


やっとここで一安心。。。♪

ちゃんと寄ってる♪( ´▽`)

良かった。マジで良かった。。。。・゚・(ノ∀`)・゚・。


そして、コレを木綿豆腐にするべく、割箱と言われる型に木綿の布を敷いて、少しほぐしながら入れていき、最後に重石を載せて水分を切っていく。

ぜいたく木綿にする為、重石を載せて水分を切っていきます。

このまましっかりと水分が切れて、木綿として固まるまで待つ。

今回は少し時間が掛かったが、しっかりとくっついたぜいたく木綿を一丁ずつに切り分け。。。

やっと。。。

やっと完成したよ。。。

さとういらずのぜいたく木綿完成!

国産在来種大豆 さとういらずのぜいたく木綿!!!

やっと完成!!

自画自賛だけど、かなりいい味に仕上がりましたよ♪
( ´▽`)

絶賛販売中です♪w

ぜひぜひご賞味ください♪


ってことで、今回はマジメに豆腐職人目指してるんだぞって記事を、久しぶりに書いてみました♪

ちなみにですが、途中の寄せ作業の動画は、なんと師匠に撮って頂きました♪

本当に感謝感謝です!!


明日も気合入れて修行に励みますよ!

それではみなさん、おやすみなさい♪

今宵もいい夢を♪ノシ



追記
画像が暗いと思いますが、被写体が真っ白いために、ホワイトバランスが勝手に働いて、暗くしか写りませんでした。。。
すみませんです。。。

 
posted by keinohoo at 23:41| Comment(0) | TrackBack(0) | 大豆レポ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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